膨化食品的四項檢測

膨化食品的四項檢測

   酸價、過氧化值、羰基價。

   這三項主要反映該產品中脂的變質氧化程度。酸價不合格表明油脂型食品中的油脂已經氧化劣變，這將引起產品的氣味、滋味變差，營養價值降低，影響人體正常的消化吸收功能。

   羰基價是油脂氧化變敗的中期指標。其產生是由于油脂氧化過程中生成的過氧化物聚集到一定程度時，便會有一定程度的分解、聚合，其分解產物會產生許多羰基化合物如醛、酮等。羰基價數值的高低亦可用來評價食品中所含油脂的品質。

   過氧化值不合格表明油脂已經氧化酸敗，不僅影響油脂型膨化食品的品質，而且嚴重超標能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，嚴重危害人體健康。

   抗氧化劑。

   油脂中常用的抗氧化劑有丁基羥基茴香醚(BHA)、二叔丁基對甲酚(BHT)。它們在一定程度上中可防止油炸型薯類和膨化食品過氧化值和羰基價的超標現象。

   鉛、鋁。

   鋁含量超標主要是企業在生產過程中向食品中加入了含鋁發酵粉(化學膨松劑)所致。使用硫酸鋁鉀與碳酸氫鈉等復配的膨松劑，一方面可提高食品膨松質量，另一方面由于硫酸鋁鉀價格比較低廉，可以降低成本。鋁在毒理學上雖屬于低毒性的金屬元素，不會引起急性中毒，但進入細胞的鋁可與多種蛋白質、酶、三磷酸腺苷等人體重要物質結合，影響人體內的多種生化反應，干擾細胞和器官的正常代謝。

   在薯類和膨化食品的制作過程中，由于設備的原因會有微量的鉛帶入到食品中，也有可能由原料本身鉛含量較高引起。鉛可能損害大腦神經系統，損傷腦細胞正常代謝，影響智力發育，甚至可能會妨礙終生健康。

   微生物指標。

   微生物指標（細菌總數、大腸菌群、致病菌等）是用來評價食品清潔度和安全性的指標，反映食品在生產過程中是否符合衛生要求。造成產品微生物不合格的主要原因是部分企業對車間環境衛生和個人衛生重視不夠，原料衛生質量差、手工操作較多，企業生產設備簡陋、工藝落后、原料衛生質量控制不嚴，包裝材料消毒不徹底等。